Le basse temperature hanno un effetto sulla maggior parte dei prodotti alimentari, e l’olio extra vergine di oliva non fa certo eccezione.
Avete mai notato che durante la stagione fredda l’olio extra vergine di oliva tende a congelarsi se conservato in luoghi freddi? Magari vi siete spaventati o avete pensato che la presenza di piccole particelle biancastre o del congelamento fosse un segno di scarsa qualità dell’olio; invece si tratta di un fenomeno abbastanza comune e che non deve assolutamente far preoccupare il consumatore.
Ebbene si, anche il migliore olio extravergine di oliva congela (che sia chiaro, per noi della redazione di scuolatwain.it, noti buongustai, è indubbiamente questo!) e non si tratta di un elemento che è spia di una scarsa qualità del prodotto, anzi: in genere il congelamento riguarda gli oli non filtrati. Il motivo per il quale l’olio di oliva può congelare è connesso alla presenza, nell’olio appena spremuto, di acqua di vegetazione.
Bisogna infatti sapere che l’olio si consolida quando si raggiungono circa i 12 gradi di temperatura, purché detta temperatura venga mantenuta per un lasso di tempo abbastanza lungo; quando si raggiunge una temperatura molto bassa, 4-5 gradi, addirittura diviene solido, per il processo di cristallizzazione dovuto alla presenza di trigliceridi nel prodotto. In questo caso, avrete notato che si formano delle piccole sfere bianche, che rimangono dentro il prodotto.
Il congelamento dei cristalli è un effetto visivamente poco piacevole ma non comporta alcun problema dal punto di vista sanitario o alimentare, è un processo del tutto naturale. Non si tratta quindi né di contaminazione né di corpi esterni che sono riusciti ad entrare nella bottiglia, è un processo che dipende dallo stesso olio.
Quando si scende sotto i 4-5 gradi di temperatura, gli acidi grassi insaturi passano alla forma solida; ecco quindi che l’olio risulta “congelato”.
A parità di temperatura un olio più ricco di grassi insaturi (dal punto di vista nutrizionale migliore) tenderà a congelare più lentamente di uno molto ricco di grassi saturi.
L’olio scongelato è pericoloso?
Cosa avviene invece quando l’olio si decongela? L’olio si scongela quando viene riportato ad una temperatura di circa 18 gradi, che è quella ideale per questo prodotto.
Durante il processo di congelamento si separa la massa grassa dalle sostanze fenoliche, e quindi l’olio scongelato comporta un irrancidimento abbastanza rapido che peggiora la qualità dell’olio.
Ecco perché sarebbe bene evitare di far congelare l’olio di oliva; se possibile, si dovrebbe cercare di mantenere l’olio in una zona a temperatura media quindi non sotto i 4-5 gradi (ad esempio se si tiene l’olio in cantina durante l’inverno è probabile che congeli).
Non preoccupatevi: all’olfatto ed al gusto, l’olio di oliva scongelato non dà alcun cambiamento.
Tuttavia potrebbe diventare rancido più velocemente; ecco perché il nostro consiglio è quello di non fare grandi scorte di olio ma di acquistare solamente quello che serve per il periodo di tempo necessario.
Tenete conto che la temperatura eccellente per la conservazione dell’olio è fra i 17 ed i 18 gradi, anche se però l’olio tende a conservarsi bene senza grandi problemi adattandosi un po’ a tutte le temperature.
